【课程大纲】

秦皇岛食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监证书培训
国家市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(下称《规定》)，进一步贯彻党中央、国务院决策部署，落实食品安全法及其实施条例相关规定，督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为。
"五常法"的效用
•提供清洁、整齐、有条理的工作环境；
•提高工作效率；
•提高员工素质；
•保障品质；
塑造良好的企业形象。"五常法"实施步骤
•组织：成立5S推行小组并拟定活动计划
•规则：组织制定各项5S规范和审核标准
•培训：宣传5S基本知识、各项5S规范
•执行：全面执行各项5S规范，自我审核
•监督：组织检查、互相评估
•考核：定期进行五常法工作情况考核，以评分
                与工资挂钩

一、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
填写报名表，付款，培训，考核
二、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员等。
三、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训内容
1、食品安全知识
2、食品安全法律法规食品生产安全管理要求：食品安全各环节的管理、食品安全追溯体系建设。
3、餐饮食品安全
4、食源性疾病的预防与处置
5、标签
（1）黄曲霉毒素
                黄曲霉是分布最广的霉菌之一，具有极强的毒性和致癌性，分布遍及全世界。花生和玉米等谷物是产生黄曲霉毒素菌株适宜生长并产生黄曲霉毒素的基质。花生和玉米在收获前就可能被黄曲霉污染，使成熟的花生不仅污染黄曲霉而且可能带有毒素，玉米果穗成熟时，不仅能从果穗上分离出黄曲霉，并能够检出黄曲霉毒素。
        黄曲霉毒素污染可发生在植物生长、收获、晾晒、贮藏、加工的各个环节。特别是我国南方地区，由于潮湿多雨，农产品极易发霉变质，产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是迄今发现的污染农产品毒性最强的一类生物毒素，是人类肝癌发生的重要原因。

（2）展青霉素

              展青霉或棒曲霉等产生的抗生素，它们主要生长在水果上，这种毒素会引起动物的胃肠道功能紊乱和各种不同器官的水肿和出血。展青霉的生长和产毒素的温度范围同样很宽，为0~40℃，最佳温度为20~25℃，最适产毒的pH范围是3~6.5。 主要防治措施是防霉。 （3）单端孢霉烯族化合物

              单端孢霉烯族化合物是镰刀菌属的霉菌和其它一些真菌产生的二次代谢产物,是引起人畜各种损害的天然有毒化合物,具有很强的致癌性,其中T-2毒素、HT-2毒素、NEO以及二乙酰镳草镰刀菌烯醇(DAS)四种毒素属于A-型单端孢霉烯族化合物。



四、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。

有下列情形之一的，应当进行食品安全风险评估：

(一)通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、  食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的；

(二)为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的；

(三)为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行风险评估的；

(四)发现新的可能危害食品安全因素的；

(五)需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的；

(六)国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其他情形。

五、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
真菌毒素食物中毒
主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质(产生毒素)误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。
发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症——全身性痉挛性瘫痪。

有些金属，正常情况下人体只需极少的数量或者人体可以耐受极小的数量，剂量稍高，即可出现毒性作用，这些金属称为有毒金属或金属毒物。金属毒物在体内不易分解，有的可在生物体内浓集，有的可以转化为毒性更大的化合物。从食品卫生学角度讲，汞、镉、铅、砷、铬较为重要。2）汞、镉、铅、锌对食品的污染及防治
1）汞对食品的污染及危害
            汞蒸汽比重6.9，常温下就能蒸发，随着温度的升高蒸发量也增高。人体的汞来源主要是工业废水中受汞污染的鱼虾贝类为主要来源。可引起不可逆的神经系统中毒病变，还产生致畸性。例如日本发生的 "水俣病" 主要由甲基汞引起。
2）镉对食品的污染及危害
               人体镉主要从食品和香烟中摄入，主要蓄积在肝脏和肾脏内。容易造成镉污染的主要食品为蔬菜，其平均镉含量略高于国家标准限量值。软体类和甲壳类海产品，动物内脏类食品也含有浓度较高的重金属镉。
    3）铅对食品的污染及危害
               人体内的铅主要来自于食物，而食物中铅主要来自受污染的环境及食品加工和贮存过程。一般人体内铅含量随年龄增加而增加。铅污染对儿童的危害最大。可引起神经系统、造血器官和肾脏等明显的变化，血铅高低与儿童智力（IQ）成反比关系，铅也有"三致作用"。

食品安全员，食品安全管理师，食品安全总监报名

【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
4、食品安全员培训，食品安全管理师，食品安全总监

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/3/15 7:14:30