【课程大纲】

曲靖市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
脂肪(盖勃法)
2.2.1原理：是一种容量法，用酸解的方法使脂肪分离，然后测定其体积。
2.2.1.1在牛乳中加入一定浓度的硫酸，可破坏牛乳的胶质性，使牛乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并能减小脂肪球的附着力，同时还可增加液体的相对密度，使脂肪更容易浮出。
2.2.1.2加入异戊醇促使脂肪从蛋白质中游离出来，并能强烈地降低脂肪球的表面张力，从而促使其结合成为脂肪集团。
2.2.1.3在操作过程中加热(65℃—70℃水浴)和离心，使脂肪能完全而又迅速的分离。
2.2.2试剂：硫酸(比重1.820—1.825) 异戊醇(上海产)
2.2.3仪器：乳脂肪离心机，盖勃氏乳脂计。
2.2.4分析步骤
    在乳脂计中先加入10ml硫酸，在沿管壁小心准确地加入10.73ml样品，不要使其混合，然后加入lml异戊醇，塞上橡皮塞，用力振摇(瓶口向外，向下，避免溶液冲出)使之成为均匀棕色液体，静置数分钟(瓶口向下)，置65℃—70。C水浴中5分钟，取出后放入乳脂肪离心机中以1000r／min的转速离心5分钟，在置于65℃—70℃水浴中5分钟后取出，立即读数，即为脂肪的百分数。
注：李世春仪器测定方法不用水浴，可采用恒温离心(温度55℃—60℃)，其测定结果相同。
2.3酸度
2.3.1原理
    新鲜正常的乳酸度有16—18。T。乳的酸度由于微生物的作用而增高。酸度(°T)度数是以酚酞作指示剂，中和100m1乳所需氢氧化钠标准滴定液(0.1N
NaOH)的毫升数。
2.3.2试剂
2.3.2.1酚酞指示液，称取0.5g酚酞，用少量乙醇溶解并定容至500m1。
2.3.2.2NaOH标准滴定溶液。
2.3.3分析步骤
    准确吸取10m1样品于150ml锥形瓶中，加入20m1经煮沸冷却后的蒸馏水及5滴酚酞指示液，混匀，用NaOH标准滴定溶液滴定至出现粉红色，并在0.5分钟内不褪色，消耗的NaOH标准滴定溶液ml数乘以10即为酸度(如果NaOH当量浓度不是0.1N，即为m1数／0.1×N浓度)。
2.3.4允许差≤0.50m1
2.3.5引用标准GB5009.46——1996

二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
微波干燥的优点是：①干燥速度极快。微波干燥基本不存在内部传热现象，所以干燥速 度极快，一般只需常规干燥法1/10--1/100的时间。②食品加热均匀，制品质量好。微波干燥时，食品内部及表面同时吸收微波而发热，避免了常规加热干燥时常出现的表面硬化和内 外干燥不匀的现象，因此，制品的外观较好。③具有自动热平衡特性。在食品中水的介质损 耗因子远大于干物质，因此在干燥时，微波能将自动集中于水分上，而干物质所吸收的微波 能极少。这样就避免了己干物质因过热而被烧焦。④容易调节和控制。与常规加热法需要较 长时间才能达到所要求的温度不同，微波加热可迅速达到所要求的温度。而且微波加热的功率、温度等都可在一定范围内随意调节，自动化程度高。⑤热效率高。微波遇金属会反射，遇空气、玻璃、塑料薄膜等则透过而不被吸收，因此也不产生热量，故热损失很少，热效率 高达80%。 微波干燥的主要缺点是耗电量较大，干燥成本较高。
59、 包装前干制品的处理 ①选分级②回软③防虫 ④速化复水处理⑤压块。
60、干制品的包装应能达到下列要求：①能防止干制品吸 湿回潮以免结块和长霉；包装材料在90％相对湿度中，每年水分增加量不超过2 %。②能防 止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵；③不透光；④储藏、搬运和销售过程 中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在30--10Ocm高处落下120--200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况下也不会破烂；⑤包装的大小、形状和外 观应有利于商品的推销；⑥和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导致食 品变性、变质⑦包装费用应做到低廉或合理。

提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
取样方法：

一、进厂原料取样

对进厂原料按批（或件数）取样。

若设进厂总件数为n，则当n≤3时，每件取样；当3＜n≤300时，按 取样量随机取样；当n＞300时，按 取样量随机取样

二、对中间体（半成品）按批（包装单位：桶、锅等）取样。

若设总包装单位为n，则当n≤3时，按包装单位取样；当3＜n≤300时，按 取样量随机取样；当n＞300时，按 取样量随机取样。

三、对成品按批取样。

若设总件数（包装单位：箱、袋、盒、筒等）为n，则当n≤3时，逐件取样；当3＜n≤300时，按 取样量随机取样；当n＞300时，按 取样量随机取样。

固体样品应自每批样品上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。

由质监员按《请验单》准备取样容器，按取样操作规程进行取样。原辅料及成品样品应分做2份（分别供检验及留样用），每份样品标签上均应填写品名、规格、批号、取样人姓名、日期、用途（检验或留样）。取样后填写《取样记录》，将样品一份供检验用，将样品和《检验委托单》交于化验主管；另一份留样保存，储存于留样室。

 一般留样产品的留样量为全检量的3～5倍。

某一品种需选择重点观察的批次，其留样量因品种的类别而定，每批留样量一般为正常检验量的10倍，分装成不少于10个包装。

重点留样产品一般每季留一批。每批留样量一般为正常检验量的10--15倍，分装保存。

原辅料留样量为全检量的3～5倍，有机溶媒及酸碱等品种不留样。

留样产品观察至有效期后一年。至有效期后一年的产品可进行处理

保存期满的样品，由留样人员填写清单，报技术系统负责人批准后销毁，并做好记录


六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级1400，中级1600，高级 1800
联系人：史老师 13 25 35 03 50 7
食品安全管理师择业方向在哪儿？
1、在食品种植、生产、加工等环节，从事食品安全管理、质量检查人员工作。
2、在食品包装、运输等环节的质检工作。
3、餐饮、超市、厨房等（包括餐饮服务经营者和单位食堂）从事食品安全管理的工作。
4、食品安全监督工作。

食品安全管理者是服务于食品生产、食品加工、食品流通和餐饮服务企业的食品安全管理者。根据食品监督管理局的统计，目前中国有100多万家食品加工企业。平均每家企业配备两名食品安全经理，预计从业人数约200万人。此外，根据餐饮业、企业食堂、连锁超市、农贸市场的需求，预计我国食品安全管理人员应在300万人以上。但是，目前我国大部分企业都没有配备食品安全管理人员。食品安全经理势必成为未来最热门的职业之一，职业前景广阔。为保证食品安全管理的有效实施，应全面加强执法检查，倡导制度刚性。为确保食品生产、加工、流通各环节的安全，应建立食品识别标志制度，确保食品安全检查有据可依。《食品安全法》惩罚违法行为造成的后果，确保形成有效制衡，追究政府机关的不作为及相关责任。强化内外监督机制。



食品安全管理员培训，食品安全管理师
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【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
4、食品安全管理员培训，食品安全管理师

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/3/10 13:19:38