【课程大纲】

文山市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
四、玻璃仪器的洗涤方法
(一)沉涤仪器的一般步骤
1.用水刷洗：准备一些用于洗涤各种形状仪器的毛刷，如试管刷、烧杯刷、瓶刷、滴定管刷等。首先用毛刷蘸水刷洗仪器，用水冲去可溶性物质及刷表面粘附的灰尘。
2.用合成洗涤剂水刷洗：市售的餐具洗涤灵是以非离子表面活性剂为主要成分的中性洗液，可配成10—20g几的水溶液，(也可用50g几的洗衣粉水溶液)刷洗仪器，它们都有较强的去油能力，必要时可温热或短时间浸泡。去污粉因含有细砂等固体摩擦物，有损玻璃，一般不要使用。
洗净的玻璃仪器倒置时，水流出后壁应不挂水珠。至此再用少量纯水刷洗仪器三次，洗去自来水带来得杂质，即可使用。
(二)各种洗涤液的使用
 要注意在使用各种性质不同的洗涤液时，一定要把上一种洗涤液除去后再用另一种，以免相互作用，生成的产物更难洗净。对于己知的污物使用合适的洗涤液往往事半功倍，因次最好在做完试验后及时清洗仪器，以免溶剂挥发后污物干涸或在空中发生变化生成难于清洗的物质。

二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
乳类及乳制品
准确称取样品2.50—3.00克(或乳20毫升)，用100毫升水分数次溶解并洗入250毫升容量瓶中，加入4毫升乙酸铅、4毫升草酸钾—磷酸氢二钠溶液。每次加入试剂时都要徐徐加入，并摇动容量瓶，用水稀释至刻度，摇匀。静止数分钟用干燥滤纸过滤，弃去最初25毫升，所得样液作滴定用。
2.5.1.2酒精性饮料
    吸取10毫升样品，置于蒸发皿中，用0.1N NaOH溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的1／4后，移入250毫升容量瓶中，加50毫升水，混匀，加入数毫升乙酸铅，数毫升草酸钾—磷酸氢二钠溶液，每次加入试剂时都要徐徐加入，并摇动容量瓶，用水稀释至刻度，摇匀，静止数分钟，用干燥滤纸过滤，弃去最初25毫升，所得样液备用.
2.5.2样液的转化(测蔗糖或总糖时转化)
吸取50毫升滤液于100毫升容量瓶中，加20毫升水，再加入10毫升1：1盐酸，置于75℃水浴锅中，时时摇动，在2分30秒至2分45秒之间使瓶内升温至67℃，自达到67℃后继续在水浴中保持5分钟。于此时间内使其温度升至69.5℃，取出用冷水冷却。当瓶内温度冷却至35℃时，加甲基红指示剂2滴，用30％氢氧化钠中和至中性，冷却至20℃3.，用水稀释至刻度摇匀。并在此温度下保温30分钟再滴定。
2.5.3预备滴定
    在50毫升滴定管中注入待测样液。取斐林试液10毫升(甲、乙液各5毫升)于毫升三角瓶中，置电炉上加热，使其在两分钟之内沸腾。沸腾后关小火焰，保持沸腾状态15秒，加入次甲基蓝液3滴，徐徐滴入样液至蓝色完全褪尽为止，读取所用样液的毫升数。
2.5.4精密滴定
    取毫升斐林试液(甲、乙液各5毫升)，一次加入比预备滴定量.少0.5—1.0毫升的样液，置于电炉上使其再2分钟内沸腾，沸腾后关小火焰，维持沸腾状态2分钟，加入3滴次甲基蓝液，一滴一滴地滴入样液，待蓝色褪尽即为终点，以本次滴定量作为计算的依据。
2.6计算
2.6.1总糖(％)=F×f×00×100／V×m
      F——由转化后消耗样液量查得转化糖的数(mg)；
      V——转化后消耗样液量(m1)；
      f——斐林试液蔗糖校正值；
      m——样品质量(mg)；
2.6.2乳糖(％)=F×f×250×100／V×m
      F——由消耗样液的毫升数查表所得乳糖数(mg)；
      f——斐林试液乳糖校正值；
      V——滴定消耗样液量(m1)；
      m—样品质量(mg)。
2.6.3蔗糖(％)=(11—L2)×0.95
      L1——转化后转化糖的含量(％)；
      L2——转化前转化糖的含量(％)。
      12(％)=F×f×250×100／V×m

提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
化学试剂配置、贮存、使用

下列试剂需要保存在棕色瓶中：硝酸银、碘化钾、碘、高锰酸钾、双氧水、硫代硫酸钠、三氯化锑、氨水、溴水、四氯化碳、三氯甲烷、丙酮、乙醚、乙醇、氯化汞、硫酸亚铁、亚铁氰化钾、苯酚、甲基紫、双硫腙、高碘化钾、硫氰酸钠、苯胺、过氧化甲乙酮等。

除另有规定外，试剂有效期为三个月。

以下试剂应短期保存：硫酸亚铁（用时现配）、硫酸铁（仅可短期保存）、硫酸亚铁铵（用时现配）、过二硫酸铵（用时现配）、氯化亚锑（用时现配）、二苯胺基脲（只能存放二周）。

除另有规定外，标准溶液有效期为2个月。

滴定分析用标准溶液的制备

1、一般规定

    标准溶液的浓度准确程度直接影响分析结果的准确度。因此，制备标准溶液在方法、使用仪器、量具和试剂等方面都有严格的要求。国家标准GB/T 601－2002《滴定分析用标准溶液的制备》中对上述各个方面的要求作了一般规定，即在制备滴定分析(容量分析)用标准溶液时，应达到下列要求：

(1) 配制标准溶液用水，至少应符合GB/T 6682－1992中三级水的规格。

(2) 所用试剂纯度应在分析纯以上。标定所用的基准试剂应为容量分析工作中使用的基准试剂。

(3) 所用分析天平及砝码应定期检定。

(4) 所用滴定管、容量瓶及移液管均需定期校正。校正方法按JJG 196－1990《基本玻璃量器》中规定进行。

(5) 制备标准溶液的温度系指20℃ 时的浓度，在标定的使用时，如温度有差异，应按GB/T 601－2002中附录A进行补正。

(6) 标定标准溶液时，平行试验不得少于8次，两人各作4次平行测定，检测结果在按GB/T 601－2002规定的方法进行数据的取舍后取平均值，浓度值取4位有效数字。

(7) 凡规定用"标定"和"比较"两种方法测定浓度时，不得略去其中任何一种。浓度值以标定结果为准。

(8) 配制浓度等于或低于0.02 mol/L的标准溶液时，应于临用前将浓度高的标准溶液用煮沸并冷却了纯水稀释，必要时重新标定。

(9) 碘量法反应时，溶液温度不能过高，一般在15～20℃之间进行。

(10) 滴定分析用标准溶液在常温(15～25℃)下，保存时间一般不得超过2个月。



六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级1400，中级1600，高级1800
联系人：史老师 1 32 53 50 35 07
脂肪(盖勃法)
2.2.1原理：是一种容量法，用酸解的方法使脂肪分离，然后测定其体积。
2.2.1.1在牛乳中加入一定浓度的硫酸，可破坏牛乳的胶质性，使牛乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并能减小脂肪球的附着力，同时还可增加液体的相对密度，使脂肪更容易浮出。
2.2.1.2加入异戊醇促使脂肪从蛋白质中游离出来，并能强烈地降低脂肪球的表面张力，从而促使其结合成为脂肪集团。
2.2.1.3在操作过程中加热(65℃—70℃水浴)和离心，使脂肪能完全而又迅速的分离。
2.2.2试剂：硫酸(比重1.820—1.825) 异戊醇(上海产)
2.2.3仪器：乳脂肪离心机，盖勃氏乳脂计。
2.2.4分析步骤
    在乳脂计中先加入10ml硫酸，在沿管壁小心准确地加入10.73ml样品，不要使其混合，然后加入lml异戊醇，塞上橡皮塞，用力振摇(瓶口向外，向下，避免溶液冲出)使之成为均匀棕色液体，静置数分钟(瓶口向下)，置65℃—70。C水浴中5分钟，取出后放入乳脂肪离心机中以1000r／min的转速离心5分钟，在置于65℃—70℃水浴中5分钟后取出，立即读数，即为脂肪的百分数。
注：李世春仪器测定方法不用水浴，可采用恒温离心(温度55℃—60℃)，其测定结果相同。
2.3酸度
2.3.1原理
    新鲜正常的乳酸度有16—18。T。乳的酸度由于微生物的作用而增高。酸度(°T)度数是以酚酞作指示剂，中和100m1乳所需氢氧化钠标准滴定液(0.1N
NaOH)的毫升数。
2.3.2试剂
2.3.2.1酚酞指示液，称取0.5g酚酞，用少量乙醇溶解并定容至500m1。
2.3.2.2NaOH标准滴定溶液。
2.3.3分析步骤
    准确吸取10m1样品于150ml锥形瓶中，加入20m1经煮沸冷却后的蒸馏水及5滴酚酞指示液，混匀，用NaOH标准滴定溶液滴定至出现粉红色，并在0.5分钟内不褪色，消耗的NaOH标准滴定溶液ml数乘以10即为酸度(如果NaOH当量浓度不是0.1N，即为m1数／0.1×N浓度)。
2.3.4允许差≤0.50m1
2.3.5引用标准GB5009.46——1996

食品安全管理员培训，食品安全管理师

【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
4、食品安全管理员培训，食品安全管理师

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/3/10 13:20:25